〜白老粋品〜
「鮭ピリカラ」「鮭ぐるぐる巻」
前浜の鮭をさらにおいしく、旨味を引き出し作り上げた逸品
秋になると白老の川にはたくさんの鮭が遡上します。
傷だらけの体で子孫を残そうと使命を全うする姿は、何度見ても感動的です。
そんな鮭をもっとおいしくしたい。もっと魅力的にしたい。
その一心で試行錯誤しながら作り上げたのがこの商品です。
鮭は大海を３〜４年回遊して戻ってくるため、適度に脂がのり、栄養もしっかり蓄えています。
その旨味を残し、わずかな生臭みも先人の知恵に倣いカキドウシ（連銭草）や熊笹を用いて和らげています。
「鮭ぐるぐる巻」は大根の食感と柔らかな鮭の食感が好相性。
「鮭ピリカラ」はワインやオリーブオイルを隠し味にピリ辛さを加えた鮭の旨味をお楽しみください。
〜創作一心「鮭ピリカラ」「鮭ぐるぐる巻」〜
遡上する鮭の姿に感動、鮭と対話しながら作り上げた自慢の味
「創作一心」は、料理・仕出しの専門店です。
センター長の波多武光さんは１７歳から和食の道に入り、
自らの店を繁盛させた経験を持つ料理人。
「想像力を大切に、身を一心に。
そんな思いで、日々料理を作っています」。
『鮭ピリカラ』は、ピリ辛な中に鮭の旨味を楽しめる逸品。この旨味を引き出すため、
工程には手間暇がかかっています。
まずは秋鮭を半身にし、さらに三枚にし卸して薄いスライスをつくります。
塩をした後は、時間とにらめっこ。塩が余分な水分を出し、旨味を凝縮。
さらに「子供のような、弾力のある食感にしてくれるんですよ」
と語る波多さんの鮭を見つめる表情は優しさが満ちています。
その後水洗いをして、酸味のまろやかな特製ダレに漬け込みます。
このタレはには先人の知恵に倣い、白老に自生するシソ科のカキドウシ、
熊笹を少し加えています。
カキドウシは生薬名を「連銭草」といい、血糖効果作用、脂肪溶解作用、
利尿作用が、熊笹には殺菌効果があるといわれています。
野草の薬効と風味が生臭みを取り、鮭をさらにおいしくしてくれるのです。
一晩漬けた後は仕上げダレに入れて、味を加えていきます。
ここにはワインやオリーブオイルを隠し味に使用。最後に、南蛮を打って仕上げます。
複雑な味を想像されるかもしれませんが、そんなことはありません。
各工程で加える材料には、鮭の旨味を引き出す大切な役割を担っているのです。
鮭ピリカラのおいしい食べ方
・そのままでお酒やごはんのお供に。
・サラダやパスタのトッピング
・マヨネーズと和えてサンドイッチに
・お茶漬けに
鮭の旨味とピリ辛さが絶妙です。
『鮭ぐるぐる巻』は柔らかな甘酢で漬けた酢の物です。
『鮭ぐるぐる巻』は大根のシャキシャキ感と鮭の柔らかな食感が好相性。
薄く桂剥きにした大根を１枚ずつ敷き、鮭を重ねて巻いていきます。
やはり、この商品も味の要はカキドウシ、熊笹を加えた特製ダレ。
柔らかな酸味がさわやかで、鮭のおいしさをしっかりと味わえます。
お惣菜やお漬物としてお楽しみください。
文・小西由稀 （フリーライター）
