今川酢造さんの「純米酢」「らっきょう漬」


3代前から製法を変えず、金沢でお酢を作り続けてきた今川酢造さん。
大寒の寒い時期にお酒造りから、お酢作りは始まります。
ほんのり甘い、でもしっかりとした酸っぱさが魅力の、昔ながらの純米酢。

今川酢造さんの「純米酢」「らっきょう漬」


酒から香る純米酢。天然醸造法でゆっくり発酵(はっこう)。
まろやかに熟成。香りの底に日本酒が匂う。

▲ 3代目今川英雄さん
まず匂いをかいでみてほしい。[純米酢]は香りの底のほうに日本酒が静かにひそんでいる。

ああ、いい匂い。ふんわりとやわらかく、米の旨みが豊かに立ちのぼってくる。次にひと口、そのまま飲んでみてほしい。

酢は酸っぱいもの、そんな単純な酢ではない。どこにも角がない。まろやか。なめらか。やがて力強い酢の味わいが広がってくる。

まず日本酒を造る。その酒をさらに酢酸発酵(さくさんはっこう)させる。それが[純米酢]。だから酢なのに匂いの底に日本酒が静かにひそんでいるのかもしれない。

原料となる酒づくりに2ケ月、酒から酢への酢酸発酵に3から4ケ月、さらに数カ月間の熟成。

たっぷりと時間と手間をかけた、いまでは全国でも数少ない天然醸造法・静置(せいち)発酵による純米酢に、今川家直伝のシャキシャキ[らっきょう漬]を添えた。



▲ お酒造りのお米
時間に贅沢、全国でも少ない天然醸造法。
酢の製法はあまり知られていない。醤油や味噌と同じ発酵調味料でありながら、原料や製法を知る人は少ない。

[純米酢]の原料は米。 米だけ。 米だけで酒、つまり純米酒を造り、さらに種酢と酢酸菌の力で純米酒を純米酢に変える。これが昔ながらの製法による静置発酵による純米酢。 天然醸造法。

けれどもこの方法では半年あまりも時間がかかるため、現在では大幅に時間短縮のできる速醸法や準速醸法が主流になってしまった。

まず最初は酒造り。酒から造る純米酢。


▲お酢の元になるお酒。

今川さんにとって1月は一年でもっとも忙しい時だ。

一年分の酢のもととなる酒を寒中にすべて仕込まなくてはならない。

150年を経た蔵に米を蒸す湯気がもうもうと立ちのぼる。寒中の冷気で一気にさました蒸米を麹(こうじ)とともに仕込む。


醪(もろみ)タンクでは次々と発酵が進み、蔵には醪特有のフルーティで華やかな香り、日本酒の蔵を訪ねた人なら誰もが感動する、あの透明で清らかな香りがいっぱいにただよう。

聞こえてくるのは泡の音。タンクのなかでプツプツ、プクプク、泡が賑やかにおしゃべりしている。

丸く、まろやか、ほのかに甘く。
静置発酵とは、酒に酢酸の膜をうかべて文字どおり静かに発酵させること。 日本酒に種酢を加え、酢酸菌の菌膜(きんまく)を静かにうかせる。膜が厚くなったらヘラで膜を落として表面を空気にさらし、さらに発酵を進める。

やがて膜は2倍ほどにも厚くなり、表面をびっしりと覆うまでになる。発酵の具合は膜のシワから読み取る。「いい膜はすぐわかる。ほら、きれいやろ。いい膜や、いい顔してるなあと見とれてしまいます」。静かにゆっくり発酵させてはじめて、角のとれたまろみのある酢に育つ。

酢の物なら、醤油に塩味(砂糖味)は控えめにして合わせ酢まで飲んでほしい。静置発酵による、まろやかな酸味。熟成が育てた、やわらかな旨み。酢なのに、ほのかな甘みがある。

酢の物にすし飯に、蜂蜜を加えてバーモントドリンクに。けれどもまずはそのまま、なにも加えず飲んでみてほしい。香りとまろみを確かめてほしい。

 



天然黄金「純米酢」

全国でも珍しい天然醸造法で出来てます
酒から造る米酢です、酸味と香りが特徴
余分な物が一切入っていない本物の酢です。
商品番号 0360102
価格 3,000円 (税込3,150円) 送料別
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 無添加、昔造りの純米酢です。直ぐに発送出来ます★


・お酒から出来た、純米酢です。
・酸味が生きています。
・香りが強いですが、使いにくい場合は、
少量を容器にとり、昆布などを入れると使いやすいです。

商品の概要情報 
・商品番号 0360102
・商品名 【純米酢】
・原材料 うるち米(国産)
・生産 合名会社 今川酢造
・税込価格 3,150円(税抜き価格 3,000円)
・内容 純米酢(900ml)×3
・重さ 2400g
・賞味期限 ・1年(未開封)





「純米酢、らっきょう漬け」

天然醸造のお酢と
らっきょう漬けのセットです。
らっきょうは石川県内灘産のみ使用。
歯触りと旨さがが違います。
商品番号 0360101
価格 3,900円 (税込4,095円) 送料別
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※只今、らっきょうの在庫がございません。

・お酒から出来た、純米酢です。
・酸味が生きています。
・香りが強いですが、使いにくい場合は、
少量を容器にとり、昆布などを入れると使いやすいです。
・らっきょうは内灘産の物を使用しております。
・冷蔵庫で保管して頂くと、更に長持ち致します。
・食べた後の合わせ酢に刻んだ野菜を漬け込むとピクルスが出来ます。

商品の概要情報 
・商品番号 0360101
・商品名 【純米酢、らっきょう漬け】
・原材料 うるち米(国産)
・生産 合名会社 今川酢造
・税込価格 4,095円(税抜き価格3,900円)
・内容 純米酢(900ml)×2本、らっきょう漬け(250g)×2瓶
・重さ 2700g
・賞味期限 ・1年(未開封にて。酢、らっきょう漬けともに)





「らっきょう漬け」

自家製から始まったらっきょう
純米酢と県内産らっきょうのみ使用
シャッキリ、カリカリ歯触り味が違う。
商品番号 0360103
価格 3,200円 (税込3,360円) 送料別
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※只今、らっきょうの在庫がございません。

・お酒から出来た純米酢に漬け込んであります。
・酸味と甘みが生きています。
・冷蔵庫で保管して頂くと、更に長持ち致します。
・らっきょうは内灘産の物を使用しております。
・カリカリとした歯触りをお楽しみ下さい。
・食べた後の合わせ酢に刻んだ野菜を漬け込むとピクルスが出来ます。

商品の概要情報 
・商品番号 0360103
・商品名 【らっきょう漬け】
・原材料 ・「らっきょう漬け」らっきょう(石川県内灘産)、純米酢(自社)、砂糖(上白糖)
・生産 合名会社 今川酢造
・税込価格 3,360円(税抜き価格 3,200円)
・内容 ・らっきょう漬け六角瓶入り(400g)×2本
・重さ 800g
・賞味期限 ・1年(未開封にて。酢、らっきょう漬けともに)





今川さんの「純米酢と三杯酢セット」
商品番号 0360104
価格 3,000円 (税込3,150円) 送料別
個数
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 【発送について】

 ご贈答にピッタリな、三杯酢と純米酢のセットです。いつでも発送出来ます。


・色々なお料理にお使い下さい。
・無添加が嬉しいセット商品です。
・純米酢・三杯酢ともに角瓶タイプです。 三杯酢は色々なお料理に薄めずそのままお使い下さい。

商品の概要情報 
・商品番号 0360104
・商品名 【純米酢と三杯酢セット】
・原材料 ・三杯酢:米酢、本醸造醤油、砂糖、みりん
・生産 合名会社 今川酢造
・税込価格 3,150円(税抜き価格3,000円)
・内容 ・純米酢(500ml)×1本、三杯酢(300ml)×2本
・重さ
・賞味期限 ・ 天然醸造法・静置(せいち)発酵でつくられるこのお酢は、一般的に販売されているお酢に比べ匂いや酸っぱさがかなり強いものです。
・三杯酢はお子様でも召し上がれるほど甘さが強めの優しい味付け。



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